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到了民国时期,名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系——组庵湘菜。
组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了大众普遍的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜成为了湘菜中的著名系列以及重要流派。
常笑看过了这湘菜的发展历程后,深深地呼出了一口气,心里一瞬间也很是感慨,不禁为之而惊叹。
当然在看完这湘菜的发展历程后,他又将注意力集中在了其主要的特点上。
湘菜自从其出现以来,一直非常重视原料之间的互相搭配,讲求滋味之间互相渗透,其中调味方面更是尤其注重酸辣,因为其地理位置的关系,气候较为温和湿润,故而湿气比较凝聚厚重,所以人们大多喜欢食用辣椒,通过辣椒来达到提神去湿的目的。
在烹调特色方面,湘菜在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则有几种,多的有几十种,与这些相比,湘菜在‘煨’的方便更加的出色,几乎达到巅峰的层次。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。
当然随着时间的发展,湘菜内部也逐渐出现了一些地域特色,主要有三大部分。
一是湘江流域,以长沙、衡阳、湘潭为中心。它以制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多而闻名。其显著的特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。
二是洞庭湖区域,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子,往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。
三是湘西山区,以擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉而闻名,口味则侧重于咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。
总体而言,整个湘菜系共同的风味是辣味菜和腊味菜,三地区的菜肴都各具特色,但又不是截然不同,而是你中有我,我只有你,相互依存,彼此交融的关系。统观整体,则皆是刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。
常笑将这些资料信息一一在脑海中了解一遍后,心里的思路顿时就清晰了许多,关于两道湘菜的选择也有了一定的想法,甚至是初步的目标。